臺大改建廢棄空間為新世代感官能力培訓教室 讓製茶科學化

前陣子電視劇《茶金》使大眾得以一窺製茶產業的風貌,一時之間製茶、品茶蔚然風上。早在2020年12月,國立臺灣大學便已啟動「新世代感官能力培訓教室」計畫,選定生命科學院後方的廢棄教室,於2021年6月整建完成。因受到COVID-19疫情影響,今年初才得以開幕。本校配有高科技儀器輔助的教室,能提供教學、分析與科學訓練等功能,完成製茶氣味地圖,並進一步結合電子鼻系統,使製茶過程可預期且穩定,建立精確且客觀的茶葉產品風味標準。

計畫負責人-園藝暨景觀系助理教授林書妍表示,生農學院的研究多以農產品為主,特別是臺大團隊在茶葉品質研究上有成,而感官品評即為評鑑農產品品質的依據之一。傳統感官培訓通常僅針對不同種類、品質的茶葉進行評定和訓練,然而,在結合感官能力培訓教室的設備後,便能將當下的感覺精確對應到茶葉中作用的化合物,連結科學數據與實際嗅聞感受。

本校教務長丁詩同與生農學院院長盧虎生曾參訪法國波爾多大學,因此建議校方借鏡當地葡萄酒研究中心與大學的合作模式,在校長管中閔的全力支持下,於校園中打造類似的產學發展感官訓練空間,不包含各項精密科學儀器,整體教室環境設計與基礎建設約花費600萬元,讓學子能應用學理外,也能更深入認識農產品的品質差異。

感官能力培訓教室分為感官品評專業教室、感官品評訓練室與科學品評分析研究室三大部分。感官品評專業教室作為教學空間,採不偏色可調光源,並可調節溫度及濕度,同時也是品評操作的示範區。感官品評訓練室則劃分出不受干擾的空間,提供訓練人員操作的獨立性。科學品評分析研究室則裝設高解析氣相層析質譜儀及嗅聞辨析系統(gas chromatography coupled with mass and olfactory, GC-MS/O)等設備,以科研能量精確描繪氣味地圖。

實際應用在產學合作上,林書妍舉例,製茶老師傅探討製茶過程中的茶葉氣味變化,搭配教室的設備,就能將製茶老師傅的經驗感官連結到氣味分子,解構製茶過程中各項化合物作用所帶來的氣味脈絡。最後再將各式製程的茶葉,由專業品茶師進行品質分級,進一步分析茶葉好壞的氣味化合物組成。透過上述過程建立出全球首個「部分發酵茶製茶氣味地圖」,使製茶不僅是一門藝術,更是成為可預期的科學過程。茶葉師傅的感官經驗、品茶師的品評能力與高規格的儀器設備,在這個空間得以串接並演繹出一場驚人的感官盛宴。

此次臺大更與農業科技研究院、清華大學動力機械工程系合作,將人類的經驗與感官移植至電子鼻系統,將氣味地圖轉為自動導航系統,建立影子製茶師技術,提供製茶領域更精確的氣味資訊,成為未來製茶產業可倚賴的好工具。

此教室將優先支援現有課程應用,如茶類、紅酒、咖啡、可可與巧克力感官品評等課程,提供師生更優良的教學環境,在此基礎上進行國際學術交流。更希望能與國內產業合作,進行感官品評的教育訓練,為臺灣農業發展盡一份心力。