茶道與茶之保健效應

台大醫學院 生物化學暨分子生物學研究所 林仁混 教授

一、前言：從一個新聞成果發表會談起台灣大學為了慶祝七十五週年慶，教務處、秘書室、研發會及視聽中心聯合舉辦了一系列的成果發表會。於今（92）年十月十三日（星期三）舉行第三次的成果發表會。發給新聞媒體的新聞稿是這樣寫的〝喝茶可以瘦身與防癌！台大林仁混教授發表領先國際的最新研究成果〞。

該新聞稿的第一段有這樣的說明〝台大醫學院生物化學暨分子生物學研究所林仁混教授今天發表其新的研究成果，指出從分子生物學的研究發現：「茶與茶多酚的保健效果在於它們可以抑制脂肪酸合成(酉每)（Fatty acid synthase）之表現，進而可以抑制肥胖與腫癌之形成；也就是說，茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用……。」「此篇論文已獲得美國「自然」（Nature）科學雜誌旗下最新一期的「藥理基因體學期刊（The Pharmacogenomics Journal）」採用，將於10月22日刊出；該論文全文已出現在網站Nature Website上」〞（該新聞稿由台大視聽中心主任、新研所所長張錦華教授撰寫）。

十月十三日（三）下午三點，於台大第一會議室蒞臨近80位的記者朋友們，敬請台大陳維昭校長主持，由筆者作了近30分鐘的介紹。台大實驗林場特地準備了〝春夏秋冬〞四種熱茶招待。會場氣氛熱烈而溫馨。由於台大各單位充分準備，這一次成果發表會相當圓滿成功。我深深的被新聞媒體朋友們的熱烈報導而感動！在感動之餘，我也想投桃報李，提起塵封的筆，談談茶道與茶的保健效應。

二、中國茶道中國茶道源遠流傳，醞釀於隋朝之前，形成於唐代，鼎盛於宋明。唐朝陸羽，後人尊稱為茶聖，博古通今，攝取各家精要而撰寫了茶經，建立了中國茶道之基礎。千餘年來，茶葉文化久盛不衰，不斷有佳作問世，迄今茶學專書有百餘部。茶道正是茶文化的結晶，也是中華文化的精華之一。

中國茶道在文化層面有其廣大深遠的影響。中國茶道深深植根於華夏文化，有著濃郁的民族特色，不僅重視飲茶藝能，也重視飲茶的自然環境，人際關係和茶人心態；它以中國古代哲學為指導思想，以民族傳統美德為追求目標。

中國茶道之演變可分為三個時期；第一個時期稱之為醞釀期，從神農時期到隋朝。第二時期稱之為形成期，唐代屬之。唐代之茶文化有兩大盛事：一是文人學士深得茶的好處。茶使他們頭腦清楚，思維敏捷，靈感充沛。於是乎嘔歌茶事之詩詞大鳴大放。如李白、杜甫、柳宗元、白居易等都有詠茶的名詩問世。另一盛事便是陸羽的〝茶經〞問世。他的此部巨著也帶動了中國茶道之發展。第三期稱為鼎盛期，宋明時代屬之，繼唐之後，宋朝飲茶更為普遍。宋明時期商貿繁榮，飲茶成了風尚。飲茶之供應變為普遍的服務業。經過宋明時期以後，中國茶道普及於民間而形成了中國固有文化之一環。

三、茶道傳人之傳奇語云〝自古名人都愛茶〞，中國是茶的故鄉。數千年的飲茶歷史吸引了不少茶客，也造就不少名人。中國歷史上的第一位茶聖，首推唐朝陸羽。他出生於河北竟陵（今湖北省天門縣），出生清苦是一位孤兒。公元735年被龍蓋寺智釋禪師收養。在寺院學文識字，習誦佛經。公元746年被河南巡撫李齊物介紹到天門西北的火門山鄒夫子那裡去讀書。相當勤快，在讀書之餘，常為老師烹煮茶茗。後來便出游到河南的義陽、巴山、峽川及漢水流域一帶考察茶葉出產。公元764年撰寫了世界第一部茶學專著〝茶經〞，揚名於世。

唐代另一位詩人盧仝也是一位茶痴，詩風浪漫。他的好友謝孟諫，送他一批新茶（據說這一批新茶得來不易，原來這一批茶是進貢給皇帝的，他的好友冒著被殺頭的危險，特地留下一些給他），他在感動之餘，閉門煮新茶，痛痛快快的喝了七大碗。每一碗.給他的感受都不一樣。他把這些微妙的生理效應，詠之為詩，也就創造了膾炙人口的千古絕唱〝盧仝七碗茶詩〞。實際上，盧仝的這一首〝謝孟諫送新茶〞的詩，一共有二十餘句，前面二十句是在感謝好友的濃情厚誼（為好友冒死留下新茶，該謝！），後七句才是他對新茶的感受！一碗喉吻潤。二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發清汗，生平不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕。六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。

這一首詩可以說在古代文人當中，唯一以詩說出喝茶的生理與心理的感受及效應。我個人試依現代醫學的理解，對這一首詩有如下的詮釋：一碗茶解渴。二碗茶開啟心靈的鬱悶。三碗茶激發文思，下筆如神。四碗茶開始啟動腦神經的光明面，忘卻塵囂的煩惱。五碗茶已作用到肌肉與骨髓，使整個身體放鬆。六碗茶已完全掌控腦海的情緒，一切祥和靈靜。七碗茶已將整個人釋放，宛如馭風遨遊於仙境，整個人飄動起來，如此達到喝茶的最高享受－－茶醉的最高境界。

盧仝的這首詩在茶文化的歷史上是千古絕喝，在茶科學的研究上也提供了絕佳的研究與詮釋的課題。茶對人體的生理效應，盧仝的詩有一些了不起的觀察與體驗。我們今後的努力是以科學的方法來詮釋這些生理現象的分子機制。

白居易是唐代著名的現實主義詩人，同時也是一位品茗行家，他對自己的愛茶與烹茶十分自信。它有詩自誇〝湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲尖。不寄他人先寄我，應緣我是別茶人〞。

其實唐代愛茶之人甚多。李白、杜甫、歐陽修都是愛茶之人，並留有茶詩。如杜甫的〝落日平台上，春風啜茗時〞已成為千古絕句。歐陽修是江西修水人，他特別喜愛修水的雙水茶，有詩為證〝江西水清江石老，石上生茶如鳳爪。窮腊不寒春氣早，雙井芽生先百草〞。這首詩寓意描述雙井茶的品質特點，也妙喻茶與人品的關係。

宋代傑出文學家蘇軾也是一位愛茶至極的人。它不僅愛飲茶，而且自己烹茶。他對煮水的器具及飲茶用具都十分講究。據說他還親自種過茶。他在貶謫黃州時，因經濟拮据，生活困窮而種茶，有詩為證〝磋我五畝園，桑麥苦蒙翳。不令寸地閑，更乞茶子藝〞。蘇軾以茶入詩很多，從植茶到烹茶。有時還借詠茶來抒發對人生的感歎！他多才多藝，對我國茶藝的貢獻是歷代人們所稱頌的。

南宋大詩人陸游的詠茶詩有三百多首，為歷代詩人之冠，他自比陸羽，〝我是江南桑蒙家，汲泉閑品故園茶。只應碧罐蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽〞。陸游是較早用詩歌吟頌龍井茶的人。他晚年生活貧困，不能常常買酒喝。他讓自己過著淡泊生活，經年以茶代酒，得享高齡長壽（1125-1210，享年85歲）。

四、從飲茶到品茶

我少年時家居嘉南平原的鄉村，阡陌縱橫，農田處處。課餘時也下田幫忙，有時愈幫愈忙，但為了磨練自己，卻也樂此不疲。記得最大的考驗時刻是日正當中仍需勞做。於是乎，汗如雨下，烈日當空，眼冒金星。那時年少，當然不會吟詩以消暑。後讀李紳〝憫農詩〞：〝鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦〞雖然時過境遷，仍感觸良深。我更記得很清晰，下田的人依然要忍著酷熱與惡日的煎熬，直到收工回家。我更記得回家第一件事便是衝進廚房，倒出一杯涼茶，傾頭牛飲而盡，頓覺滿身清涼舒暢。此時此刻，這一杯茶對我的吸引勝過天下任何美食！

我知道這種飲茶方式不登大雅之堂，與文化雅士之品茶方式比較更不可同日而語。但我仍必需指出，對經過勞動的人們，這一杯涼茶之降火，解渴及補充水分的功能是合乎保健作用的需求。它的積極貢獻是提供了人們勞動後之生理需要，並提升了人們健康的指數。因此，我們要敬重並珍惜這一杯涼茶。

品茶是飲茶過程中細細品啜，徐徐體察。通過觀其形，察其色，聞其香，嚐其味，使飲者在美妙的色、香、味、形中得到陶冶，得到滿足。這種注重精神的飲茶方式，其妙趣難於形容與言傳，只能意會。這種偏重意境的品飲方式，把飲茶變成一種藝術的欣賞與精神享受。根據我國茶人的習慣，品茶可分為三步：觀其形，聞其香氣，以及嚐其滋味。

五、品茶與茶道品茶可悟道。人們在長期的品茶過程中逐步達到了藝術與精神的相結合，並通過品茶來表現茶道。日本學者把茶道的基本精神歸納起來為〝和、敬、清、寂〞是茶道的四諦。〝和〞不僅強調主人對客人要和氣，客人對茶事活動也要和諧。〝敬〞表示相互承讓，相互尊重，並做到上下有別，有禮，有節。〝清〞是要求人，茶具必需清潔清爽。〝寂〞是指整個茶事活動要安靜，舉止莊重，主人與客人都是懷著嚴肅的態度，不茍言笑地完成了整個茶事活動。

中國品茶學者主張〝和、靜、怡、真〞為中國茶道的四諦。〝和〞是中國茶道哲學思想的核心，是茶道的靈魂。在儒家思想裡，和是中，和是度，和是宜，和是當，和是一切恰到好處，無過亦無不及。〝靜〞是中國茶道修身的必備途徑。如何從小小的茶壺中去領悟宇宙的奧妙？如何從淡淡的茶湯中去品味人生？如何在茶事活動中明心見性？如何通過茶道的修身來昇華精神，鍛鍊人格，超越自我？答案就是〝靜〞。〝怡〞是中國茶道中茶人的身心享受，〝怡〞者和悅，愉快之意。在茶道中，可撫琴歌舞，可吟詩作畫，可鑑花賞月，可論經對奕，可獨對山水，可置酒助興。〝真〞是在茶事活動中一切求真。茶葉是真茶，真味，真香；環境是真山真水，器具是真竹，真木，真陶，真瓷；還包括了對人的真心，敬客要真情，說話要真誠，心境要真閑。茶事活動的每一個環節都要認真，求真。

另有一派茶人提出中國茶道之四諦應為〝廉美和敬〞；又台灣中華茶藝協會第二次大會通過的茶藝基本精神是〝清、敬、怡、真〞四諦。

六、茶醉與酒醉古人云〝壯士好酒，雅士愛茶〞，又云〝俗人多酗酒，文人尚品茶〞。此種說法之真確性，有待考證。但我們都知道酒喝多了令人醉，但茶喝多了也會醉人。宋代詩人杜來詩句〝寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅；尋常一樣窗前月，才有梅花便不同〞。這一首詩描述寒夜與友共飲佳茗，不為止渴而想借茶為媒，進行友誼與文思的交流。古代文人常借品茶來薰陶自己，培養從容雅致，彬彬有禮的君子風範。他們會陶醉於彼此的友誼與文思的交流當中，也是另一種茶醉的境界。從精神的體會方面，茶醉與酒醉呈現出不同的感覺與意境，茶醉是脫俗的，而酒醉是流俗的，昏沉的。從生理學的觀點，茶醉可能是由於腦部的某些意識樞紐被活化釋放出來；而酒醉可能由於腦部的某些抑制機制被麻醉或阻斷，因而表現出燥進激昂的行為。

茶醉通常是因空腹飲茶或飲用過量的茶所致，茶葉中含有多種生物鹼如咖啡鹼，他在茶葉中的含量約2.5%。它具有興奮大腦神經中樞和促進心臟機能亢進的作用。如此飲茶過濃或過量就可能引起茶醉。據研究顯示多量的茶多酚有會促進〝茶醉〞的發生。

七、茶的保健作用近十幾年，茶科學的研究對茶的保健作用提出了許多報告。尤其從生物化學，藥理學與分子生物學的方面，更有許多進展。日後有機會在詳加介紹。筆者在二年前曾獲台大金玉教授講座，應台大校訊的邀請寫了一篇〝茶的保健與防癌原理〞通俗文章，刊載於台大校訊第605期（90年1月3日）。

另外，筆者之研究團隊（十多位博士班與碩士班之研究生及多位教授），十多年來對茶的各種保健作用與原理進行了一系列的研究，發表於國際學術雜誌之論文已有30多篇。特列出六篇（表一），以供有興趣的讀者參考指正。

八、結語中國歷代文人雅士愛茶成習。有些文人功力奇高，能把品茶的精神融入琴棋書畫，詩詞歌賦中。也就是說在文人的茶禮中，每杯茶中另有乾坤都充滿了學問與藝術的靈動與寓意。此乃文人雅士茶道之精華所在。

柴米油鹽醬醋茶，茶乃開門七件事之一。茶能養生保健，醒腦提神，清心修身，國人不可一日無茶。茶有萬種風情，無窮魅力。讓人孜孜以求令人消魂也啟人心智。

茶是天賜的靈物，可助詩興而使雲山增色；可伏睡魔而使天地呈祥；可消虛火而使人延年益壽。飲茶的生物效應在使人輕鬆，寧靜，自在；既可在清香中自得其樂，亦可將心得與人共享。品茶的藝術在於〝和靜怡真〞的心境。茶人可由清茶一杯感受心靈的頓悟，亦可將染塵的心扉滌蕩得飄逸與空靈，妙哉品茶！

表二　 林仁混 小檔案一、學經歷：1958台灣大學醫學院藥學士、1961台灣大學醫學院生化碩士、1968美國威斯康辛州大學實驗腫瘤學哲學博士、1969美國威州大學McArdle Laboratory for Cancer Research博士後研究、1970台灣大學醫學院副教授、1973-迄今台灣大學醫學院教授、1975美國威州大學客座教授、1983美國NIH NCI訪問研究員、1979-1983台灣大學醫學院訓導分處主任、1986-1993台灣大學醫學院生化所所長、1993-1994國科會生物處處長(借調，1995歸建)

二、所獲之學術榮譽、獎項及其他有關事項:(一)學術獎:教育部學術獎(醫科1986).教育部傑出教授獎(1984-1985)、中山學術獎(科學著作，1982)、國科會研究傑出獎(自1985年連獲五次)、中華癌症醫學會傑出研究獎(1997)、傑出人才發展基金會傑出人才講座(生物組，自1995-　2000)、台大金玉講座教授(2001)，台灣學術論文經典引文獎(2001)

（二)學術榮譽美國科學院member (1990-迄今).被列名於中國名人錄(1990-迄今). 被列名於Who，s Who in the word (1989-迄今) . 被列名於Who，s Who in science and Engineering (2002-2003)、1997-2003 共六次應美國化學會學術委員會之邀請在其年會上作專題報告、2001-2003 二次受日本靜岡大學邀請作有關茶多酚特別演講、1999-2002 二次受韓城大學邀請作學術特別演講、1995-1998 二次受中國自由基學會之邀在海口市與上海市作專題演講、2002 受中國生物學會之邀作學術演講、2001受德國國科會之邀赴Kaiser Univ. 專題報告、2001受美國Cal. Polytechnic Univ. 之邀在其國際會議上發表專題演講

（三)受聘為學術雜誌之編委台灣醫學會雜誌(主編)(2003起)，Biochemical Pharmacology (亞洲區編輯顧問)(2002-2008)、Oncology Research　(亞洲區編輯顧問)(2003起)，J. Japanese Cancer Res.(編輯顧問)，Archives Pharmacal Research (編輯委員)(2002起)。

表一林仁混教授研究小組有關茶之保健作用之論文，僅選六篇，以供參考，並請同道指正。1. Lin, J. K.*, Liang, Y. C., and Lin-Shiau, S. Y. Cancer chemoprevention by tea polyphenols through mitotic signal blockade, a commentary. Biochem. Pharmacol. 58: 911-915, 1999.；2.Liang, Y. C., Chen, Y. C., Lin, Y. L., Lin-Shiau, S. Y., Ho, C. T., and Lin, J. K.* Suppression of extracellular signals and cell proliferation by black tea polyphenol, theaflavin-3,3'-digallate.　Carcinogenesis, 20 (4):733-736, 1999.；3. Lin, J. K.*, Chen, P. C., Ho, C. T., and Lin-Shiau, S. Y. Inhibition of xanthine oxidase and suppression of intracellular reactive oxygen species in HL-60 cells by theaflavin-3,3'-digallate, (-)-epigallocatechin-3-galate and propyl gallate.J. Agric. Food Chem. 48(7): 2736-2743, 2000.；4. Lin, J. K*. Cancer chemoprevention by tea polyphenols through modulating signal tarnsduction pathways. Archiv. Pharma. Res. 25(5): 561-571, 2002.；5. Lin, Jen-Kun* and Yu-Chih Liang. Chemoprevention of cancer by tea polyphenols ( Invited Review Paper) .　Proc. Natl. Sci. Counc. ROC (B), 24: 1-13, 2000.；6. Yeh, C. W., Chen, W. J., Chiang, C. T., Lin-Shiau, S. Y. and Lin, J. K.* Suppression of Fatty acid synthase in MCF-7 breast cancer cells by tea and tea polyphenols: a possible mechanism for their hypolipidemic effects. The Pharmacogenomics J. 2003, in press.( A Nature Publishing Group Journal, the whole paper is available on Nature Website now).